Плесневые грибки и другие микроорганизмы

Если отвлечься от таких специальных помещений, как операционные и им подобные особо чистые комнаты, человека всегда окружает множество микроорганизмов - бактерии, вирусы, грибки, другие паразитические мелкие и мельчайшие существа.

Микроорганизмы могут использоваться при изготовлении пищевых продуктов. Их непосредственно используют из-за их полезных свойств: например, дрожжи - в хлебопекарном деле, молочнокислые бактерии - при производстве простокваши или сыра.

Другие микроорганизмы вредят человеку тем, что живут в потребляемых им продуктах. Образуя в пищевых продуктах свои токсины, они могут приводить к отравлению человека и животных, съевших эти продукты. Пищевые продукты, особенно такие богатые белком, как молоко и мясо, если не защищены от попадания микроорганизмов (от контаминации), представляют для них прекрасную питательную среду. Таким образом, внесение или случайное попадание микроорганизмов в продукт может в силу природных особенностей этих организмов и данного продукта или привести к его улучшению, сохранению его питательных свойств (подобно тому как дрожжи улучшают тесто, а молочнокислые бактерии - молоко, превращая его в простоквашу или йогурт), или, напротив, испортить продукт. В последнем случае микроорганизмы его разлагают, производят в нем нежелательные изменения, включая гниение. Отходы жизнедеятельности микробов могут повредить здоровью человека, съевшего испорченный пищевой продукт. Так, например, один из почвенных микроорганизмов производит опасный ботулотоксин, который может вызывать смертельный паралич. В гное открытых ран содержатся так называемые стафилококки, которые могут прямо с раны или через посредство любых предметов попасть в пищу, размножиться там и вызвать отравление у съевшего эту пищу.

Возбудитель опасной болезни - сальмонеллеза - примерно таким же образом может попасть из выделений больного животного или человека в пищевой продукт и затем вызвать болезнь, которая распространится дальше и приведет к массовым заражениям. В заплесневевших продуктах могут содержаться ядовитые вещества - афлатоксины. Причем срезание заплесневевшей части сыра, хлеба или колбасы не помогает, так как ядовитые афлатоксины, как правило, незаметно успевают распространиться по всему продукту.

Пищевой продукт может испортиться, стать опасным для здоровья из-за деятельности микроорганизмов на разных этапах своего пути к потребителю: еще при производстве, при обработке или переработке, в торговле или дома у покупателя. Чтобы противодействовать этой многообразной опасности, законодательством предусмотрены правила, которые должны обеспечить безвредность продуктов.

Закон обязывает производителя пищевого сырья и тех, кто его обрабатывает, выпускать гигиенически безупречные продукты. Например, западногерманское законодательство о пищевых продуктах требует, чтобы продукты были свободны от болезнетворных микробов. Предписываются стерилизация, холодное хранение и другие меры, исключающие или затрудняющие размножение микроорганизмов. Предписания стандартизуют также длительность хранения, маркировку, упаковку и перевозку продуктов. Действуют правила для персонала, соприкасающегося с пищевыми продуктами при их производстве, перевозке и продаже. Носителям некоторых заболеваний не разрешается работать на предприятиях пищевой промышленности, молокозаводах и молочных фермах, на водопроводных станциях, на заводах безалкогольных напитков.

Помещение и оборудование для производства, переработки и продажи пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормам, чтобы с продуктами не могли распространяться и передаваться микробы.

Особое внимание требуется при изготовлении мяса и мясных продуктов, так как через них человеку могут передаваться некоторые заболевания мясного скота. Законы ФРГ предписывают осуществлять внимательный контроль за состоянием скота и птицы перед забоем, а также контроль за получаемым мясом. Оговорены правила этого контроля. Если имеются какие-либо подозрения, перед выпуском мяса в продажу проводится микробиологический контроль. Сомнительное в медицинском отношении мясо конфискуется и подвергается специальной обезвреживающей обработке.