"Все - яд"

Еще в средние века Парацельс (1493-1541), врач, естествоиспытатель, философ и основатель современной фармакологии, писал: "Все - яд, и только доза делает вещество неядовитым". Иначе говоря, нет таких веществ, которые, принятые внутрь в определенной дозе, не могли бы повредить здоровью.

Поэтому, если мы хотим знать токсичность какого-то соединения, надо знать, какая его доза вызывает вредное действие - будет ли это, скажем, 100 г, или 1 г, или всего лишь доля грамма? Ядовиты, например, испорченные продукты, ядовита бледная поганка, но ядовита и поваренная соль, если съесть ее сразу примерно с четверть килограмма. Поэтому вещество можно назвать ядом только в том случае, если оно вредит здоровью уже в очень малой дозе. При этом надо учитывать, что яд не обязательно действует немедленно.

Съедаемая нами пища поставляет организму энергию, строительные материалы и важные добавки, необходимые для жизненных процессов. Если в пище имеются неусваиваемые вещества, организм, как правило, вскоре их выбрасывает. Но ряд веществ способен повредить здоровью уже потому, что организм не может или почти не может их вывести после приема внутрь. Они могут на протяжении многих лет накапливаться в организме, например в жировой ткани. Там могут возникнуть значительные концентрации этих веществ, уже достигающие опасных размеров.

Чтобы сохранять здоровье и работоспособность, человек должен питаться сбалансированным рационом. Поэтому не надо переедать, нельзя в выборе пищи руководствоваться только желаниями и вкусами. Ведь, например, тот, кто занимается физической работой под открытым небом, больше нуждается в углеводах и жирах, чем конторский служащий. Эти соображения лежат в основе науки о питании. Но нас больше всего интересуют содержащиеся в пище загрязнения, следы опасных веществ и пищевые добавки.

Загрязнения - вещества, ненамеренно попадающие в пищевые продукты. Сюда относятся и микроорганизмы, попавшие в пищу, и продукты их жизнедеятельности, и тяжелые металлы или вещества, выбрасываемые в окружающую среду различными предприятиями. Кроме того, в пищу могут переходить вещества, содержащиеся в материалах ее упаковки, например металлы из ржавеющей консервной банки.

Следовые вещества - остатки химических соединений, применявшихся при производстве, переработке, перевозке или хранении пищи. Наиболее распространенные примеры - средства защиты растений, удобрения и фармакологические средства.

Пищевые добавки - это вещества, намеренно введенные в пищевой продукт при его изготовлении с целью придать ему определенные качества.

Получены данные о том, какие количества различных загрязнений, следовых веществ и добавок могут содержаться в пище, не причиняя вреда человеку. В опытах на разных животных изучен и вопрос о том, насколько опасен для них длительный прием этих веществ. Полученные значения для надежности делят на сто, так как человек в некоторых обстоятельствах чувствительнее к посторонним химическим соединениям, чем подопытные животные. Так получают значение дозы вещества, которую человек без вреда для себя может принимать внутрь ежедневно (доза обычно выражается в миллиграммах на килограмм веса человека). При этом особенно внимательно рассматривается действие доз, принимаемых на протяжении длительного времени. Дозу, определяемую таким образом, называют предельно допустимой суточной дозой.

Исходя из этой величины, среднего веса человека (70 кг) и вероятных размеров потребления вида пищи, в которой содержится интересующее нас вещество, рассчитывают "терпимую" дозу этого вещества в пище. Перед тем как "терпимая" или "максимально допустимая" доза будет установлена законом, еще проверяют, какое количество вещества действительно необходимо для приготовления данного вида пищи.